낙지볶음은 매콤한 양념에 볶아낸 한국요리입니다. 두족류 동물이 메인 재료라는 점과 매콤달콤한 양념에 칼칼하게 볶아낸다는 점에서 오징어 볶음이랑 비슷합니다. 메인재료인 낙지와 오징어의 식감이 미묘하게 다르다보니 같은 양념으로 볶더라도 다른 풍미가 느껴집니다.
오징어볶음, 간장게장과 같이 대표적인 밥도둑으로 꼽힙니다. 해물파전 및 매운탕 종류와 궁합이 잘 맞아서 낙지볶음을 시키면 해물파전과 매운탕을 같이 시키거나 서비스로 콩나물국이나 조개탕처럼 맑은 국물이 같이 나올 때가 많습니다. 매운탕과 낙지볶음을 함께 시키면 속이 든든해져서 편안해진다고 하는 사람들이 있습니다. 전국에 알려진 낙지볶음은 국물이 거의 없는 형태지만 조방낙지처럼 전골이나 마찬가지인 국물 요리로 변형되거나 낙지덮밥, 낙지덖볶이 같은 메뉴도 있습니다.
낙지란?
오징어, 문어, 주꾸미와 함께 묶여다니는 연체동물 두족류의 동물입니다. 대부분 한국과 동아시아 근해안에서 서식합니다. 문어를 축소시킨 것처럼 생겼기에 어린이들은 아기문어라고 착각하기도 하지만 문어과에 속할 뿐 문어는 아닙니다. 주꾸미도 마찬가지로 어린이들이 낙지 외에도 주꾸미를 아기문어로 오해하기도 합니다. 문어와 마찬가지로 8개의 다리를 가지고 있으며 세발낙지의 경우 발이 세 개라서 세발낙지가 아닙니다. 다리가 가느다란 세발낙지는 낙지와 다른 종이 아니라 그냥 낙지 중 발이 가느다란 낙지를 일컫는 말입니다.
타우린과 단백질이 풍부합니다. 낙지의 영양가는 뻘 속의 산삼이라거나 낙지 한마리가 인삼 한 근과 맞먹는다는 말이 있듯이 보양식임에 틀림없습니다. 낙지의 특이한 맛 성분은 주로 베타인이며 신경을 안정시키는 아세틸콜린을 많이 포함하고 있고 각종 무기실이 풍부하고 비타민B2, 양질의 단백질을 많이 함유하고 있어 영양가가 풍부한 식품 중의 하나로 평가합니다.
국내 원산지로는 전라남도 무안군이 유명합니다. 무안은 갯벌이 엄청나게 넓고 이곳에서 주로 갯벌낙지를 잡아들이기 때문에 중국이나 타지에서 잡히는 돌낙지보다 육질이 좀 더 쫄깃하고 맛있다고 합니다. 과거에는 영암 낙지도 유명했지만 영암의 낙지 주산지였던 방조제 건설과 간척으로 갯벌이 흔적도 없이 사라지면서 이제는 그저 식당 이름 정도로 남아있습니다. 중국쪽에서도 엄청나게 잡히는데 한국에서 먹는 대부분의 낙지는 중국산이라고 보면 됩니다. 국내 유통의 90프로 차지하고 무안군 일대에서 주로 하는 갯벌에 직접 걸어들어가서 손으로 줍거나 삽으로 낙지가 숨은 곳을 정확히 캐치하여 파내는 방식의 갯벌지 어획은 그 특성상 어획량이 매우 적고 한밤중에 갯벌 위를 걸어다니는 일은 매우 어렵게 때문에 가격이 비쌀 수 밖에 없습니다. 낙지는 10월 이후 가을철이 제철입니다. 그 전에는 거의 잡히는게 없고 여름철엔 어획 금지 기간이 있습니다.
북한에서는 오징어를 낙지라고 부릅니다. 오징어라 부르는 것은 갑오징어입니다. 원래 우리말에서 오징어는 갑오징어를 말하는 것이 었는데 그것이 북한에서는 그대로 남은 것입니다. 갯벌 내에서는 조류와 인간을 제외하면 아무르불가사리와 더불어 상위권의 포식자입니다. 먹이는 조개, 게, 고둥, 망둑어, 갯지렁이, 새우 등이 있습니다. 갈매기나 마도요 같은 조류나 곰치, 대형 어류, 상어 등도 낙지를 잘 잡아 먹습니다. 조선시대 때 과거 응시를 준비하는 선비들이 먹는 것을 금기시했던 음식이였습니다. 낙지를 작제라고 불렀는데 시험에서 낙제하다 할 때 낙제와 발음이 비슷해서라고 물론 한자어는 다릅니다. 반대로 글월 문 자가 들어가는 문어는 많이 먹었다고 합니다.
낙지논란
2010년에 서울시는 자체조사 결과 낙지에 중금속이 포함되어 있다고 밝혔습니다. 특히 머리에 특히 많이 있다고 합니다. 하지만 다시 조사를 한 식약청의 결과는 문제 없다고 나왔습니다. 게다가 국감에서 서울시의 카드뮴이 기준치를 초과한 낙지 발표에서 사용된 낙지 3마리 중 1마리는 중국산이 였다고 밝혀졌습니다. 문제는 이 중금속이 식약청기준으로는 허용범위안이라는 점인데 보통 낙지든 문어든 주꾸미든 간에 머리와 내장만 먹는 경우는 드뭅니다. 서울시는 머리와 내장만 가지고 테스트를 해서 기준치 이상이라고 밟혔습니다. 낙지 전체를 먹는 경우 허용치안이라는 것입니다. 하지만 머리와 내장만 안 먹을 수도 있는데 굳이 먹어야 하는지 일단 몰랐던거 알았으니 알아서 특정부위를 먹고 안먹고 조절하겠다는 사람도 있습니다.
낙지볶음 조리법
재료 : 낙지 세마리, 양파 1개, 대파 1개, 양파 1개, 청양고추 2개, 당근 반개(2인분 기준), 고추장 3큰술, 고추가루 3큰술, 간장 2큰술, 다진마늘 3큰술, 다진생강 2큰술, 설탕 2큰술, 깨소금, 후춧가루, 소금, 맛술1큰술, 참기름 1큰술
먼저 낙지를 손질해야합니다. 낙지는 먹물과 내장을 뗀 후 밀가루와 굵은 소금을 묻혀 문지릅니다. 낙지 특유의 진액과 냄새를 빼기 위한 작업입니다. 손질한 낙지는 끓는 물에 3분 정도 넣고 데칩니다. 데친 낙지는 한입 크기로 썰어서 참기름과 생강즙을 뿌려서 재워 놓습니다. 야채를 손질해서 준비해야하는데 고추는 어슷썰기 하고 대파와 양파는 채썰고 당근은 한입크기로 썰어놓습니다. 양념재료들 고추장 3큰술, 고추가루 3큰술, 간장 2큰술, 다진마늘 3큰술, 다진생강 2큰술, 설탕 2큰술, 깨소금, 후춧가루, 소금, 맛술1큰술, 참기름 1큰술 모두 섞습니다. 야채와 양념을 전부 볶아냅니다. 야채가 살짝 숨이 죽으면 낙지를 넣고 재빨리 익혀둡니다.이렇게 되면 완성이 됩니다.
조방낙지
부산, 경남지역의 낙지볶음은 타 지역의 낙지볶음과 이름만 같고 형식이 달라서 따로 조방낙지라 부르기도 합니다. 조방이란 부산 범일동 일대의 옛 지명인데 여기에 1917년에 설립된 조선방직주식회사의 공장이 있었고 입구에 있던 마을을 부를 때 줄여서 조방이라고 부른 것에서 유래합니다. 조방앞에서 발생한 낙지요리여서 조방낙지입니다. 조방낙지는 쉽게 말해 낙지를 넣은 전골입니다. 바글바글 끓인 다음 밥과 함께 조금씩 비벼 먹으면 됩니다. 기본 사리로 당면이 제공되고 우동이나 라면사리를 추가해서 먹습니다. 조방낙지에 새우와 곱창등을 추가하여 낙새, 낙곱새등으로 판매하고 있습니다. 서울에도 프랜차이즈형식으로 조금씩 진출하고 있습니다.
낙지는 오래 익히면 익힐수록 쪼그라들며 양념이 잘 배여들지 ㅇ낳기 때문에 좀 더 쎈 양념으로 빠르게 볶아내는게 포인트입니다. 그래서 오징어볶음처럼 대량으로 조리하기가 사실상 불가능하여 인분에 맞춰서 소량 조리하는 스타일로 대부분 식당에서 판매합니다. 낙지볶음에 소면이나 우동사리나 밥을 비벼 먹는 레시피도 그 나름대로 별미입니다. 낙지를 처음에 데치지 않고 그냥 볶을 경우 낙지에서 수분이 나와서 국물이 흥건해집니다. 이러면 낙지볶음이 아니라 낙지조림이 되니 주의하시길 바랍니다.