오리고기는 오리를 도축해서 만든 고기이며 국내에서 소비되는 가금류 고기 중 판매량 2위로 지소적으로 소비량을 늘고 있습니다. 세계적으로도 닭과 함께 가금류를 대표하는 고기로 2009년 통계로 전세계에서 약 26억 마리 이상이 도축되었다고 합니다. 1위인 닭과는 25배쯤 차이가 난다고 합니다. 오리고기는 부드럽고 쫄깃한 살코기의 식감에 풍부한 맛의 지방층이 그 위를 덮고 있어 고소하면서도 누린내가 거의 없습니다. 사람이 섭취하는 고기들 중에서도 쉽게 선호될 수 있는 장점들을 두루 갖추고 있어 전세계적으로 인기를 끄는 식재료입니다. 어떤 나라에서건 1순위로 취급되는 육류는 아니지만 닭고기와 마찬가지로 오리고기를 거부하는 문화권이 없어 오리의 사육법이 보급된 나라들은 전부 고기를 섭취할 만큼 문화권에 따라 호불호가 갈리지 않고 골고루 인기를 끄는 고기이기도 합니다.
원래 오리는 물 위에서 사는 새로 깃털이 젖으면 몸이 무거워지기 때문에 물 위에 떠다니기 쉽도록 몸에 기름기가 많습니다. 오리고기의 기름은 동물성 지방이지만 불포화 지방의 비율이 높습니다. 불포화지방산의 함량은 돼지고기의 두배, 닭고기의 다섯배, 소고기의 열배에 달합니다. 덕분에 닭고기와 달리 통구이나 튀김으로 해 먹기가 어렵습니다. 오리고기는 외부에 두꺼운 지방층이 있으며 따라서 이를 굽거나 하면 엄청난 기름이 나옵니다. 통닭처럼 후프라이로 먹는 것도 마찬가지 이유로 인기 있는 섭취 방법이 아닙니다. 통구이나 튀김으로도 충분히 먹을 수 있고 그러한 요리 방법이 나오지만 껍질이 두껍고 육질이 무척 질겨지는데다 지방층을 제거하지 않을 경우 쏟아져 나오는 기름 때문에 이런한 방법으로 잘 먹지 않습니다.
한국의 오리고기
같은 아시아권인 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며 일본에서도 오리를 잘 먹었는데 국내에서는 1990년대까지만해도 좀 안좋은 고기로 취급을 받았습니다. 전남 지방에서는 예전부터 잘 먹었습니다. 전국 오리 생산량의 80프로 이상이 전라남도에서 생산되며 광주광역시에는 오리요리 거리가 있을 정도며 수도권에서도 쉽게 먹을 수 있습니다. 국내에서 주로 접할 수 있는 오리 요리는 오리탕, 훈제오리, 오리 수육, 오리 진흙구이, 오리불고기 ,오리로스가 있습니다.
외국의 오리고기
오리 요리로 유명한 문화권은 중국과 프랑스입니다. 중국인들은 돼지고기를 좋아하는 사람들이 많지만 오리고기 역시 그에 버금가는 수준입니다. 중국요리 중 오리 고기를 이용한 음식들이 굉장히 많이 존재하는데 오리목, 혀, 간, 창자, 날개, 발, 머리, 선지 등 거의 모든 부위를 이용한 요리법이 존재하고 북경오리구이, 남경오리요리라고 하여 중국 고기음식 메뉴로 서양인들도 환장하는 이들이 많습니다. 프랑스의 요리는 오리고기를 오리 기름에 넣고 천천히 익힌 후 식혀 굳힌 기름 속에 보관하였다가 필요할 때 꺼내서 다시 열을 가해 먹는 요리입니다. 푸아그라도 원래 야생오리 간으로 만드는 황실 요리였으나 프랑스 혁명 이후 수요가 늘어나자 오리보다 사육법이 먼저 발달한 거위의 간으로 만들게 되었습니다. 흔히 푸아그라하면 생각되는 잔인한 요리법도 이 시기에 수요가 공급을 앞지르게 되자 인공적으로 만들려다 생긴 것이라고 합니다.
오리고기 여러가지 조리법
첫번째로 구이요리인 오리로스입니다. 오리로스는 우리가 흔히 아는 오리고기를 삼겹살처럼 구워먹는 것입니다. 그냥 날고기를 구워먹으면 오리로스, 훈제해서 먹으면 훈제 오리입니다. 먹는 방법은 삼겹살과 거의 차이가 없습니다. 보통은 얇은 흰 껍데기 위에 빨간 살이 붙어 나옵니다. 구이방법은 일반적인 다른 고기 굽듯 후라이팬에 굽는 방법이 많지만 높이 구분이 있는 조리기구를 이용해 기름을 좀 더 빼서 먹는 방법이 있는데 이런 경우는 본래 조리법보다 훨씬 담백하게 즐길 수 있습니다. 구이요리로 오리불고기도 있습니다. 오리를 양념에 재워 불판에 구워먹는 요리로 가장 대중적인 요리지만 조리하는 사람의 실력에 따라 맛 차이가 큽니다. 고기 조금 남았을때 김치,밥, 김등을 볶아 볶음밥먹는 것이 별미입니다. 또 오리진흙구이는 오리 속에 찹쌀, 잣, 밤 등을 넣어서 진흙을 덮은 후 가마로 3시간정도 구운 요리입니다. 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 대다수의 오리 진흙구이 음식점은 예약이 필수입니다.
두번째로 국물요리인 오리탕입니다. 오리탕의 경우 크게 두종류로 나뉘는데 일반적인 오리탕은 하얀탕으로 오리전문점에서 다른 오리 요리를 시킬 경우 남은 오리의 잔해를 가지고 끓여 주기도 합니다. 광주 오리탕은 조각낸 통 오리를 넣어 끓인 요리로 경기도와 전라남도의 향토음식입니다. 전라도 쪽에선 된장과 고추, 들깨가루를 넣어 오리 기름을 많이 걷어내고 다른 지방과는 달리 얼큰하고 걸죽하게 만드는 것이 특징입니다. 오리고기가 몸에 좋다는 인식을 이용해 한방오리탕이라는 요리도 있습니다. 삼계탕과 비슷하게 각종 한방 약재, 부추, 오리를 함께 끓여낸 음식으로 거의 검은 짙은 국물색이 특징적, 보양식 개념으로 판매되고 있으므로 가격은 비싼편입니다.
세번째로 훈제요리입니다. 훈제 오리는 오리를 훈연한 것으로 기름기가 많이 빠져 담백하고 쫄깃한 맛이 일품입니다. 주로 머스타드 소스를 찍어먹거나 밥과 함께 먹습니다. 머스타드소스와 조합이 굉장히 잘 맞습니다. 초장과 들깨가루를 섞은 소스나 쌈장에 먹기도 합니다. 고기의 단맛과 소스의 단맛과 소스의 단맛이 잘 어울립니다. 기름도 적고 자극적이지 않아 다이어트 하는 사람들에게 추천하는 음식 중 하나입니다. 오리고기 자체가 기름이 많은 편이고 훈제 과정에서 소금이 많이 첨가되므로 한 번 삶아서 기름기와 소금기를 빼내고 먹는 것이 더 좋습니다.
네번째로 오리 수육이 있습니다. 원래는 개고기로 만들었던 수육 요리를 오리로 대체한 것으로 삶은 오리고기를 김이 오르는 냄비 위에 김이 올라올 작은 구멍 뚫린 그릇에 담아내고 부추, 미나리 등을 곁들여 먹는 것입니다. 냄비 아래에는 오리 육수가 담겨 있어서 수육을 먹은 후 그 국물에다 칼국수를 끓여 먹습니다. 삶는 조리법의 특성상 재료의 기름기가 상당 부분 빠지기 때문에 오리의 지방이 부담스러운 분들이 많이 찾습니다.
오리고기 오해와 진실
오리고기는 먹어도 살이 안찐다는 말이 있습니다. 오리고기 지방은 불포화 지방산이라 몸에 흡수가 안되고 그대로 배출되므로 살이 찌지않는다는 말이 있지만 이는 사실 무근입니다. 사람의 몸은 불포화 지방산도 소화시켜 흡수할 수 있습니다. 흡수가 안된다면 그건 소화불량입니다. 불포화 지방산은 몸에 흡수가 되지 않는 것이 아니라 체내에서 콜레스테롤로의 전환 비율이 낮다는 차이만 있지 에너지원으로서는 똑같은 지방입니다. 많이 먹어서 남아도는 열량이 발생할 경우 당연히 체지방으로 축적되니 적당히 먹는 것이 좋습니다. 그리고 오리고기가 저열량으로 알고 계신 분들이 많은데 오히려 고열량입니다. 알고보면 오리고기의 지방은 삼겹살의 지방량에 버금가는 수준입니다. 구워서 기름을 뺀다면 조금 줄어들기는 하겠지만 그래도 저열량으로 취급할 수준은 절대 아닙니다.