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고급레스토랑에서 먹는 스테이크를 집에서 조리하는 방법

Condor-K 2021. 5. 4. 13:37

스테이크는 고기를 근섬유를 가록지르는 방향으로 자른 고기 조각을 굽거나 튀긴 요리입니다. 보통 스테이크라하면 소고기로 만든 비프 스테이크를 생각하지만 돼지고기, 양고기, 닭고기, 생선 등 다양한 재료로도 스테이크를 만들 수 있습니다. 서양 요리 중 메인을 차지하는 비율이 가장 높은 요리입니다. 우리들은 서양 요리하면 햄버거, 피자와 함께 떠오르는 요리가 바로 스테이크입니다. 고기를 그냥 굽는 것이라 간단해 보이고 만들기 쉬워보이지만 재료의 질이나 굽는 사람의 실력에 따라 맛이 확연하게 차이가 납니다. 스테이크식으로 고기를 썰기 전 통으로 오븐에 조리하는 요리가 있는데 영국에선 로스트비프라고 부릅니다. 굽기 전 양념의 경우 기본이 소금, 후추이고 소스의 경우 안 곁들이기도 하지만 곁들일 경우에는 맛의 차이가 많이 납니다.

 

한국에서는 소고기 값이 높다보니 스테이크라고 하면 비싼 고급 요리로 통합니다. 유럽식 고급 레스토랑에도 비싼 스테이크 코스요리도 있습니다. 유럽의 코스 요리에 등장하는 스테이크는 우아한 요리로 통합니다. 별식형 스테이크와 주식형 스테이크는 방향성이 다릅니다. 주식형은 말 그대로 주식이므로 맛이 별식형에 비해 별로 강하지 않습니다. 어느나라든 주식은 맛이 심심한편인데 그렇게 해야 오래 먹어도 물리지 않기 때문입니다. 그래서 먹다가 물리지 않기 위해 사용하는 소고기는 지방이 많은 것은 피합니다.

 

별식형은 양이 적습니다. 그것만 많이 먹지 않기 때문에 지방의 맛을 추구하기도 하고 마블링이 빽빽하게 있는건 와규를 이용한 스테이크가 대표적입니다. 소고기는 지방 맛이 너무 강하기 때문에 미국의 흔한 주식형 스테이크로 사용한다면 물려서 다 먹기가 힘듭니다. 미국도 마블링이 발달한 소고기를 좋아하기는 하지만 비교적 마블링이 발달하지 않은 고기를 커다랗게 잘라 요리하고 레어로 조리하는 식으로 질기지 않게 만드는 능력이 중요합니다. 마블링이 비교적 적은 고기들은 바짝 익히거나 잘못 조리하면 질기기 쉽기 때문입니다. 

 

스테이크를 소스랑 먹는 건 고기의 질을 해친다는 이유로 소스를 안뿌려먹는 살마도 있습니다. 하지만 고기로서의 스테이크와 요리로서의 스테이크를 서로 착각해서 일어나는 일입니다. 소스가 섞여 들어가면 고기의 맛이 흐려지고 질 낮은 품질을 소스로 감출 수 있기 때문에 고기의 질을 품평할 때는 소스를 뿌리지 않습니다. 후추나 버터조차 쓰지않고 소금만 약간 사용합니다. 하지만 아무리 좋은 고기라도 계속해서 소금구이로만 먹을 경우엔 질릴 수 밖에 없습니다. 요리로 활용되는 스테이크는 자연스럽게 소스를 사용해 맛에 변화를 주었습니다. 스테이크를 주력으로 내세우는 유명 레스토랑일수록 자신만의 비법으로 만든 소스가 있습니다. 고기의 질을 따질 떈 소스를 안뿌리시면 되고 좀 더 맛있는 요리를 위해서라면 소스를 써야합니다.

스테이크 고기 숙성

스테이크용 소고기는 어떻게 숙성하느냐에 따라 고기의 맛이 차이가 많이 납니다. 보통 웻에이징과 드라이에이징으로 나뉩니다. 웻에이징은 진공 포장해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 방식으로 일반적으로 도축 유통되는 소고기의 대부분을 차지합니다. 보통 사먹는 소고기의 대부분이 웻에이징입니다. 드라이에이징은 일부러 상대적으로 고온의 환경에 날고기를 노출시켜 발효하는 것입니다.

 

이렇게 숙성한 고기는 웻에이징 대비 육즙이 줄어들지만 아미노산의 농축된 향은 속으로 응축돼 치즈를 먹는 듯한 진한 육향을 느낄 수 있습니다. 과학기술이 발달하기 전 스테이크는 모두 드라이에이징이나 다름없었고 위생에 안전한 웻에이징이 개발되면서 없어 질 뻔했으나 발효된 고기 특유의 향에 대한 선호와 위생적으로도 안전한 드라이에이징 기술이 개발되면서 사라지지 않게 되었습니다. 웻에이징과 드라이에이징은 취향 차이가 갈리는 것은 드라이에이징은 개성 강한 맛보다 웻에이징의 보편적이고 부드러운 맛을 중요시하는 미식가나 요리사들도 많습니다. 숙성은 먹는 사람 취향에 따라 달리하면 됩니다. 

스테이크 조리법

고기에 소금과 후추, 올리브 오일등으로 취향껏 마늘이나 허브등을 추가해 밑간을 해줍니다. 고기에 간이 스며들며 적절한 밑간으로 고기표면의 수분이 감소할 경우 마이야르반응이 빨리 일어납니다. 일반적으로 팬에 구울때 굽는 동안 소금이 사라지기도 하고 소금의 짠맛이 두꺼운 고기 전체로 배기 위한 양을 잘 모르겠으면 생각보다 많은 양을 넣는게 좋습니다. 소금을 많이 뿌린다고 해서 생각보다 짜지 않습니다. 그다음 키친타올로 고기를 눌러 핏기 및 수분을 최대한 빼줍니다. 보통 밑간하기전이나 하루이상 키친타올로 싸서 겉수분을 최대한 빼거나 최소 1시간에서 하루동안 미리 밑간을 진하게 해서 고기속까지 간이 베게 한 후 나머지 잔여 수분이 뺍니다. 

 

팬에 기름을 두르거나 그릴에 직화로 올려 고기를 굽습니다. 공통적으로 강력한 화력으로 먼저 태울 듯이 튀기거나 구우는 것을 시어링이라고 합니다. 고기 표면에 마이야르 반응을 일으켜서 감칠맛을 내는 조리법입니다. 두께가 일정하면 그냥 팬으로 하시면 되고 만약 두꺼운 안심류나 토마호크 같으면 시어링만 하고 오븐에다 돌리는 것이 좋습니다. 리버스 시어링이란 기술이 있는데 역으로 오븐에서 먼저 익히고 꺼내서 팬에서 시어링하는 것입니다.

 

다인 식사에서 굽기 선호도 차이가 생길 때 조절하기 용이하고 마블링 잘된 고기를 지방을 녹여서 미디엄 웰던 이상의 굽기로도 맛있는 맛을 냅니다. 고기를 구운 후 바로 먹지 않고 몇 분 정도 그대로 두어야 가운데 고기 겉면의 열이 고기 내부로 퍼집니다. 레스팅을 시작하면 고기 내부 온도가 높아지기 때문에 고기 겉표면만 익고 속이 전혀 익지 않는 상황을 막을 수 있습니다. 고기 내부 온도가 떨어지는 시점이 바로 레스팅으르 그만해야 할때입니다. 제대로 레스팅을 하고 싶다면 전문가가 아닌 이상 직감이나 공식을 따르지 말고 고기에 꽂아 넣어 고기 속 온도측정이 가능한 탐침형 온도계를 쓰셔도 좋습니다.

 

레어는 피가 뚝뚝 떨어진다는 점을 지적하는 사람이 많은데 사실 레어의 빨간 액체는 피가 아닙니다. 피는 원래 도살장에서 제거합니다. 피가 굳기라도 하면 고기가 상하기 때문입니다. 피가 빨간이유는 헤모글로빈 때문이고 이 액체가 빨간 이유는 바로 미오글글로빈 떄문입니다. 미오글로빈은 열을 받으면 갈색이 되는데 웰던이 갈색인 이유가 여기에 있습니다. 스테이크는 육질에 민감합니다. 보통 소고기는 등심, 안심, 채끝살을 많이씁니다. 채끝이나 안심처럼 지방이 적은 부분은 거의 표면만 익히다시피 해서 먹는 경우가 많지만 꽃등심이나 윗등심처럼 지방이 많은 부분은 미디엄 이상 선호도가 높습니다.