고구마는 메꽃과의 뿌리 채소이며 원산지는 남아메리카입니다. 고구마는 전 세계에서 재배되고 있지만 그 전파경로는 불분명합니다. 과거에는 콜럼버스 신대륙에서 고구마를 발견 후 전파했을 것이라고 추측을 하였는데 고고학자들은 신대륙이 발견되기 700년 전부터 다른 지역에 존재하였다고 판단하고 있습니다. 가장 가능성이 높은 추측은 태평양을 자기 집 안방 처럼 돌아다닌 폴리네시아인들이 아메리카 발견 이전부터 남아메리카와 교류한 흔적이 있기 때문에 그들이 가져왔다고 보고 있습니다. 실제로 폴리네이사에선 아메리카 발견 훨씬 이전부터 고구마를 재배하고 있었습니다. 한반도에 고구마가 들어온 때는 조선시대 후기로 감자가 들어온 시기와 비슷합니다.
고구마는 조선 초기에 감저라는 이름으로 불렸습니다. 이것은 단맛이 나는 덩이줄기라는 뜻입니다. 감자, 고구마 모두 남미 기원의 외래작물로써 한반도에 들어왔을 당시에는 고구마를 뜻하는 명칭이 엄밀하게 구분되지 않았습니다. 사람들은 고구마를 가리켜서 북감자, 하지감자 등과 같이 감자라는 어휘 앞에 북이나 하지와 같은 별도의 수식어를 붙여 감자와 구분하였는데 나중에 고구마라는 낱말이 파생되어 오늘날의 감자만들 뜻하게 변하였습니다.
고구마는 고구마씨로 번식시킬 수도 있으나 교배목적이 아니라면 그러는 경우는 별로 없고 고구마 순이라 불리는 부분줄기를 잘라서 땅에 심어 번식시킵니다. 고구마씨를 습하고 따뜻한 온상에 묻으면 4~6주 후에 싹이 나오는데 이 싹을 잘라 땅에 심는 것입니다. 싹을 자른 곳에서는 새로운 싹이 나무로 계속 잘라내서 번식시킬 수 있습니다. 열매가 아닌 덩이뿌리를 수확하는 것이기에 딱히 정해진 수확철은 없고 3월 말부터 7월 초 사이에 모종을 심은 후 4개월쯤 지나 7월말부터 11월초에 걸쳐 수확합니다. 심는 때에 따라 수확하는 때가 달라지는 특성상 인위적으로 수확기를 조절할 수 있습니다.
흔히 감자의 친구로 많이 알려져있으며 생물학적 관점에서는 가지목에 속한다는 점을 빼면 생각보다 연관성이 없습니다. 고구마는 열대지방이 원산이라 원산지에서는 다년생 식물입니다. 하지만 그 덩이뿌리를 목적으로 재배하기 때문에 사살상 일년생 처지입니다. 게다가 감자는 뿌리가 아니라 덩이 줄기이고 가지나 토마토의 친척이라고 할 수 있습니다. 반면에 고구마는 덩이뿌리고 나팔꽃의 친적입니다. 감자는 눈이 있는 곳에서는 모두 싹이 나지만 고구마는 줄기와 연결된 한 부분에서만 싹이 나옵니다. 감자는 덩이줄기부분을 제외하면 싹을 포함한 모든 곳에 독이 있어 먹을 수 없지만 고구마는 솔라닌 같은 독이 없어 덩이뿌리 외에도 먹을 수 있습니다.
공통점도 있습니다. 구황작물이란 점인데 감자와 고구마는 땅이 기름지면 재배가 안됩니다. 일반적으로 식물들은 땅이 기름진 곳에서 잘 자라는 반면 감자와 고구마는 기름진 땅에서 재배하면 썩거나 덩이줄기 또는 덩이뿌리가 제대로 크질 못합니다. 작물을 삼으면 생산성을 기대하기 힘든 산간지방의 모래 섞인 곳에서도 잘 자란다는 것이 공통점입니다. 고구마는 여러방식을 통해서 섭취한 영양소를 뿌리에 최대한 저장하는 식물이며 우리가 섭취하는 부분은 주로 덩이뿌리이기 때문에 덩이뿌리의 크기가 크게 유도하려면 고구마가 스스로 뿌리를 영양소를 많이 모아둘 수밖에 없는 환경에 키우는게 제격입니다. 땅이 기름지면 애써 뿌리에 영양소를 비축할 필요가 없게 되므로 뿌리는 별로 발달하지 않고 그 영양소를 줄기와 잎이 우거지게 하는 성장에 사용합니다.
고구마의 여러가지 조리법
고구마를 수확하고 나서 엄청나게 남는 잎줄기도 손질하면 다 먹을 수 있습니다. 고구마줄기를 무쳐서 나물로 만들어 먹기도 합니다. 깨끗하게 씽르 때 싹도 같이 문질러 떼어내고 조리하면 됩니다. 하지만 독성이 아주 없는 것이 아니므로 걱정된다면 싹이 난 자리와 푸르스름한 빛이 감도는 쪽은 칼로 잘라내고 요리합니다. 그리고 싹이 난 고구마는 덩이뿌리 안에 비축한 양분을 어쨋든 소비한 상태이므로 싹이 나지 않은 고구마보다 당도가 떨어지는 편입니다. 고구마잎에도 좋은 성분이 많은데 일부 지방에서는 콩잎처럼 고구마잎도 절임이나 김치를 담아 먹기도 합니다. 고구마 순도 살짝 데쳐 된장과 버무려 나물을 만들어 먹거나 다듬어 고구마 순 김치로 담그기도 하며 장국을 끓여 먹을 수 있습니다.
튀겨서 맛탕으로 먹어도 맛있습니다. 고구마를 깍두기의 3배 크기로 썰어서 프라이팬에 기름으로 튀긴 듯 속은 맛있게 익고 겉은 약간 단단할 만큼 튀겨준 뒤에 물엿과 기호에 따라 참깨를 뿌려서 버무리면 되는 간단 간식입니다. 감자칩과 유사한 형태로 튀긴 고구마칩도 존재합니다. 달콤하고도 포삭한 맛과 식감을 있어서 넓게 썬 후 튀김옷을 입혀서 튀길 경우 떡볶이 소스 같은 매운 소스에 찍어먹을 때 조화롭습니다. 감자튀김처럼 가느다랗게 썰어 튀겨낸 고구마 스틱의 경우 튀기면 단단해지므로 먹을 때 조심해야하지만 맵거나 짭잘한 소스와도 잘 어울립니다.
고구마를 찌거나 구운 후 으깰 경우 조직이 부드러워집니다. 으깬 고구마는 우유에 타서 라떼를 만들수 있고 으깬 고구마를 우유를 섞어서 스프나 죽처럼 묽고 부드럽게 끓여낼 수도 있습니다. 으깬 고구마를 가지고 아이스크림도 만듭니다. 우유에 고구마를 섞어서 갈아낸 것을 얼려 아이스크림으로 만드는 것입니다. 피자위에 고구마무스를 올려 만든 고구마 피자, 프레즐 스틱 속에 고구마무스를 끼워만든 고구마 프레즐 스틱, 고구마 무스를 얹어 만든 고구마타르트, 고구마 파이 등이 있습니다. 으깬 고구마를 튀겨낼 경우 생고구마를 썰어내 튀긴 것과 약간 다른 식감이 납니다. 으깬 고구마반죽으로 소를 감싸고 튀겨내면 됩니다. 겨울에 길가에서 드럼통을 개조한 화덕에서 군고구마를 파는 것을 흔하게 볼 수 있었으나 생산량 감소와 가격상승으로 인해 보기 힘들어졌습니다. 군고구마를 기호에 따라 우유나 김치 등 같이 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 군고루마로 먹기에 좋은 건 수분이 많고 달달한 호박고구마가 제격입니다. 밤고구마는 뻑뻑해서 먹기 힘듭니다.
고구마는 찌거나 삶은 것보다 굽는 것이 더 단맛이 납니다. 고구마는 조리방법에 따라 칼로리가 달라지기 때문에 목적에 따라 다이어트를 한다면 쪄먹는 것이 좋고 벌크업을 한다면 고구마말랭이를 먹는 것이 좋습니다. 고구마를 익혀 먹어도 비타민과 섬유질이 거의 파괴되지 않기 때문에 미용에도 좋습니다. 되도록이면 섬유질인 껍질과 함께 먹는것이 소화도 잘된다고 합니다.
식이섬유도 풍부하여 콜레스테롤을 낮추는데도 도움이 되고 장건강에도 좋고 칼륨도 많아 염분배출에 효과적이며 혈관건강에도 좋습니다. 비타민D도 풍부하여 피로회복에도 도움이 되고 안토시아니, 글로로켄산, 비타민C등 항산화 성분이 풍부해 특히 껍질에 많이 함유 되어 있습니다. 또 성인병을 예방하는 식물성 섬유가 많이 함유되어 있습니다. 콜레스테롤 과다 함유로 동맥경화가 있는 사람들에겐 특히 고구마가 좋습니다. 인슐린 분비절약, 장내의 유용한 세균증가, 비만, 대장암의 예방, 변비 개선 등의 효능이 있다고 합니다.