갈비찜은 소갈비를 이용한 한국 요리입니다. 돼지갈비를 이용한 갈비찜도 있지만 갈비찜하면 보통 소갈비를 이용한 찜 요리를 떠올립니다. 그러나 돼지갈비가 더 싸기 때문에 돼지갈비찜을 만드시는 분도 많습니다. 소고기가 귀한 20세기 중반까지는 부의 상징으로 일컫던 음식입니다. 당시에는 그냥 갈비찜이나 소갈비라고 말하면 부자 음식의 대명사로 받아 들여지던 시대였습니다.
지금이야 가게에서 갈비 살 돈만 있으면 누구나 해먹을 수 있고 그거 아니더라도 적당한 한식당 찾아 들어가면 쉽게 사 먹을 수 있는 요리가 되었습니다. 그래도 서민적인 음식에 비하면 소고기인데다 고기가 주가 되는 음식이므로 비싼 것은 여전합니다. 갈비찜이라고는 하지만 정확히 말하자면 찜이 아니라 조림이나 스튜에 가까운 조리방식을 씁니다. 원래 찐다는 것 물과 직접 닿지 않고 아래에서 올라오는 증기로 익히는 것이므로 비슷한 한국요리로는 장조림, 닭으로 만들면 닭찜일 것 같지만 실제로는 찜닭이 조리법에 더 가까운 음식입니다.
가끔은 표고버섯에 전복까지 넣은 호화버전을 볼 수도 있습니다. 일본요리인 카루비동은 이름만 부위에서 따온 것일뿐 관련이 없으며 양념장이나 들어가는 재료가 한국식 갈비찜과는 다르며 무엇보다 뼈가 들어가지 않아서 돈부르 형태로 먹기 딱 좋습니다. 뼈가 작으면 한국식 갈비찜으로 돈부리를 만들어 먹어도 맛있습니다. 일본의 카루비동과는 달리 간장이 짜고 되진 편이라서 호불호가 갈리는 편입니다. 최근에는 레토르트 식으로 1~2인분씩 포장된 갈비가 마트를 통해 판매되기도 합니다.
갈비는 동물의 늑골 부위에 있는 고기 부위를 말합니다. 원래 소의 갈비를 지칭하는 말이었으나 소고기를 써서 만드는데 소고기 값이 비싸니 사람들이 소갈비 대신 돼지갈비를 이용하기 시작하였고 오늘날에 와서는 갈비하면 소갈비가 아닌 돼지갈비를 일컫는 경우도 많아집니다. 돼지갈비 역시도 목살이나 전지등을 살이 별로 없는 등갈비의 살 부분에 붙여 갈비라고 파는 경우도 있는데 이뽁은 기원 자체가 차이가 있는 음식입니다. 소갈비를 먹고 싶은데 가격이 비싸서 돼지고기의 여러 부위를 상대적으로 두텁게 썰어 갈비 양념을 해서 재워 구운 것을 돼지갈비라 부르기 시작했다는 설입니다. 닭갈비도 같은 기원으로 보고 있습니다. 부위자체가 전반적으로 적당히 기름지고 씹는 식감도 좋아 맛이 괜찮은 편입니다. 소,돼지보다도 더 질긴 염소고기도 이 부위는 그나마 기름지고 부드러운 편이며 닭갈비도 워낙 살이 없어서 그렇지 갈비살 자체는 맛이 좋습니다.
갈비와 같은 한국식 고기 구이 요리가 일본에 정착하면서 재일 한국인들이 일본에서 한국식 고기 구이 요리를 팔면서 일본에는 야키니쿠라는 현지화 요리가 생기게 되었습니다. 처음엔 규슈, 하카타, 오사카, 니가타에서 인기를 얻기 시작했고 이후 일본 각종프로그램등에서 등장하며 일본 전역으로 뻗어나가며 유명해졌습니다. 갈비의 아종이나 갈비와 양념 및 고기 재는 방식이 유사할 뿐 다르고 맛 또한 다르므로 때문에 갈비 또는 야키니쿠 둘 중 하나만을 먹으려 한다면 음식점에 가서 갈비와 야키니쿠를 구분할 필요가 있습니다.
갈비찜 조리법
재료 : 갈비 600그램, 당근 20그램, 은행 10알, 파 1대, 양파 50그램, 간장 3큰술, 육수 10큰술, 설탕 2큰술(물엿으로 대체 가능), 다진생강 1작은술, 깨소금 2큰술, 청주 4큰술, 다진마늘 3큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
갈비는 5센치미터 크기로 썰어 기름기를 제거합니다. 기름기를 없앤 갈빗살에 칼집을 낸 다음 찬물에 한시간쯤 담가 핏물을 빼주고 혹시 모를 절단 과정에서 섞인 뼛가루나 뼛조각을 제거해줍니다. 이 핏물 빼는 과정을 속성으로 하고 싶으면 한 번 끓여 데치는 거로 대체해도 됩니다. 끓는 물에 핏물을 뺀 갈비와 토막 낸 양파랑 파를 넣어 속까지 익을 때까지 삶아냅니다. 중간에 젓가락으로 고기를 찔러서 핏물이 나오는지 확인합니다.
핏물이 나오면 고기가 덜 익은 것이니 더 익히셔야 합니다. 고기가 익으면 체에 받칩니다. 이 국물을 걸러서 지저분한 불순물을 제거하고 양념장의 육수로 이용하시면 됩니다. 육수에 간장, 설탕, 다진생강, 깨소금, 청주, 다진마늘, 참기름, 후춧가루를 양념장재료를 섞습니다. 삶아낸 갈빗살에 양념장을 반만 넣어 끓이고 도중에 마늘, 파, 양파를 넣고 조립니다. 조금 국물이 반쯤으로 줄면 반 정도만 익힌 당근, 밤, 은행, 나머지 양념장을 넣고 조리면 완성입니다.
고기가 돼지갈비라면 돼지갈비라는 점 외의 식재료들과 조리 방법은 동일합니다. 집에서 처음 만들 경우엔 갈비는 질기고 맛이 어우러지지 않는 대참사가 일어날 확률이 높습니다. 그리고 웬만해서는 식당의 맛을 따라가기가 힘듭니다. 식당의 경우 대량으로 만들기 때문에 재료 조달도 편하고 경험을 통해 축적된 레시피도 있고 조리에 동원되는 사람도 많지만 집에서도 힘듬니다. 만일 집에서 굳이 갈비찜을 만든다면 양념은 되도록이면 시판된 것을 사용하는 것도 나쁘지 않습니다. 가열 용기 선택과 불 조절에 주의해야합니다. 많은 한식이 그렇지만 갈비찜 2키로그램정도 조리할 때 고기의 핏물 빼기부터 부재료 다듬기, 양념장 만들기 등 4시간 정도 걸리고 손도 많이 가는 요리입니다.
갈비를 한 번 끓여서 핏물이나 기름기를 어느 정도 빼준 후 재료들을 압력밥솥에 싹 때려넣고 그대로 푹 익혀버리면 질긴 고기가 녹아드는 수준이 되어 부드럽게 먹을 수 있습니다. 대신 갈비 익는 데 시간을 맞추다 보면 양파, 감자, 밤 등 여러 부재료들이 너무 물러져서 맛이 떨어지고 색도 안 좋아지는 단점이 있습니다. 압력밥솥 사용에 주의를 하는건 기본사항입니다. 잘못하면 간장이 섞인 갈색 증기가 뿜어져 나와 집안을 초토화시킬수 있습니다. 집에 장비만 갖춰져있다면 수비드도 가능합니다. 75도에서 18시간을 조리하였는데 수비드 특성상 핏물을 빼지 않고 요리해도 부드럽고 촉촉하게 즐길 수도 있고 수조에 담가만 놓고 정해진 시간 내에 뺄 수만 있으면 그동안 뭔짓을 해도 상관 없어서 괜히 불조절하느라 힘뺄 필요가 없다는게 장점입니다. 수조에 들어만 간다면 대량조리도 가능하고 수비드 장비가 없으면 전기밥솥에 보온기능을 활용하는 것도 가능합니다.
먹고 남은 갈비찜을 다시 먹을 때 끓이지 않고 구워먹으면 찜과 구이의 중간정도의 맛이 납니다. 갈비구이나 갈비찜은 달달짭짤하고 부드러운 고기의 맛 때문에 외국인들도 한식 가운데 상당히 좋아하는 편입니다. 거기에 스튜까지 비슷하기 떄문에 더 좋아하는 경우도 있습니다. 매운것을 좋아하는 사람들에 맞춰서 매운 양념이 더해진 매운갈비찜도 있습니다. 매운데 집착해서 갈비찜 본연의 맛을 망친다고 싫어하는 사람들도 존재합니다.